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FORNI PROFESSIONALI

Forno combinato a convenzione: cos'è? come funziona? 

Nei forni professionali a convezione la cottura degli alimenti in camera può avvenire in due modi: a gas grazie all'utilizzo di speciali bruciatori o elettrico tramite resistenze elettriche. La camera, inoltre, è munita di ventole che fanno girare l’aria in modo tangenziale, garantendo una temperatura interna uniforme su ogni livello di posizione teglia.

La peculiarità dei forni professionali a convezione è di immettere nella camera di cottura il vapore sugli alimenti per mezzo delle ventole che nebulizzano l’acqua che può essere riscaldata in due sistemi distinti e separati: a vapore diretto, in cui l’acqua viene spruzzata da speciali iniettori su elementi riscaldanti, a vapore indiretto, in cui l’acqua viene riscaldata autonomamente in un boiler che è collocato nella struttura del forno, esternamente alla camera di cottura. 

La cottura a convezione con vapore e scelta del forno

La cottura ventilata in alcuni casi può far sì che le pietanze diventino più secche del dovuto: è questa la ragione per la quale in fase di cottura è stato introdotto il vapore. In pratica, all'interno della camera del forno viene aggiunta una certa percentuale di vapore: tale accorgimento è molto prezioso quando devono essere effettuate cotture lunghe, ma anche in tutti i casi in cui si ha la necessità di equilibrare la disidratazione delle pietanze, sia in fase di rigenerazione che nel corso della cottura, conservando in ogni caso le caratteristiche organolettiche del prodotto. Entrando nei dettagli delle preparazioni, i programmi di cottura a convenzione con vapore, a seconda delle pietanze da preparare, vengono gestiti da opportuni modelli dei forni: i forni professionali per gastronomia vengono usati per cuocere la verdura, il pesce, la carne, la pasta, e addirittura friggere patatine e grigliare sia la carne che le verdure, i forni professionali per pasticceria vengono usati per la cottura delicata dei prodotti di pasticceria e anche per i prodotti di rosticcerie, nonchè del pane. Per le attività snack bar trovano invece impiego i forni professionali per snack, anch'essi con sistema di cottura a vapore, ideali per la preparazione di snack, piatti veloci e prodotti precotti surgelati: croissants e prodotti affini. Questi ultimi, per una procedura di cottura ad hoc , devono preventivamente lievitare in modo naturale in un lievitatore, con il quale gestire la temperatura e l’umidità relativa alla lievitazione, in modo da programmare il lavoro.

Comandi dei forni: manuali, analogici, digitali e touch screen

Tutti i forni professionali, fermo restando alla loro funzionalità di cottura, possono variare nell'operatività dei comandi da impostare. Pertanto abbiamo diverse tipologie ci comandi, a seconda delle esigenze dell’operatore. I forni manuali nella maggior parte dei casi sono consigliati per le cotture più semplici, che non richiedono programmi specifici, la cottura viene gestita per mezzo di manopole con indicazione dei valori tramite una scala graduata riportata sul forno. I forni analogici, anch'essi muniti i manopole, ma con indicazione dei valori tramite un display digitale. I forni digitali, invece, sono privi di manopole e tutte le funzioni sono gestite tramite un pannello digitale grazie al quale è possibile memorizzare e programmare le cotture. Infine abbiamo i forni touch screen corredati di pannello touch screen evoluto grazie al quale è possibile vedere in anteprima la ricetta selezionata con il relativa programma di cottura impostato e con possibilità di modificarlo e salvarlo.