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ATTREZZATURE PER PANIFICI

Macchine professionali per la panificazione industriale e panifici

Tutte le fasi della produzione del pane si basano su procedure standard, tanto nel caso di una produzione di tipo industriale quanto nel caso di una produzione di tipo artigianale: in tutte le circostanze, c'è bisogno di specifiche attrezzature per panifici e macchinari ad hoc per poter svolgere tutte le fasi di lavorazione del pane.

L'impastamento: lievito madre, impastatrice e fermentazione 

Preparazione del pane: si comincia dalla creazione dell'impasto, la cui qualità è direttamente correlata alla selezione delle materie prime e, quindi, agli ingredienti che vengono impiegati: l'acqua, per esempio, deve essere purificata tramite il ricorso a un debatterizzatore, la farina, invece, opportunamente passata in una setacciatrice per farina, il lievito, se si vuole avere un impasto con un livello qualitativo alto, l'ideale è utilizzare un fermentatore lievito madre per pane, che è in grado di gestire la produzione e il mantenimento del lievito allo stato liquido. La temperatura dell'impasto deve essere sempre tenuta sotto controllo, visto che non può mai scendere sotto i 22 gradi né superare i 26 gradi, e a questo scopo ci si può servire di uno specifico refrigeratore acquaIn commercio si possono trovare vari modelli di impastatrici professionali: quelle a spirale e quelle a forcella sono solo due esempi, ma non bisogna dimenticare le impastatrici a bracci tuffanti, che di solito garantiscono una qualità dell'impasto superiore e, quindi, un prodotto finito migliore. Nel novero delle attrezzature per panifici ci sono, inoltre, le impastatrici con vasca estraibile o fissa e quelle con vasca ribaltabile su banco. Dai prodotti, opportunamente amalgamati nell'impastatrice, si otterrà un impasto che subirà un primo processo di fermentazione e lievitazione, nel quale si verificheranno reazioni chimiche: il lievito trasforma il glucosio presente nell'impasto in alcool etilico anidride carbonica. Quest'ultima, poichè trattenuta nel reticolo formato dal glutine che le impedisce di fuoriuscire, causa l'aumento di volume dell'impasto.

La spezzatrice arrotondatrice

La spezzatrice serve a fare in modo che l'impasto sia suddiviso in panetti che devono avere un peso ben preciso. La spezzatrice, a seconda del pane che si vuole realizzare, può essere: manuale, semiautomaticaautomatica, e con vasca tonda, vasca quadra, vasca esagonale o vasca con griglia. Lo stesso compito può essere eseguito anche dalla spezzatrice arrotondatrice che può essere semiautomaticaautomatica, e in entrambi i modelli l'impasto viene spezzato e arrotondato in palline per poi essere trasformate in qualsiasi forma di pane: dai grissini alle ciabatte, dalle basi per le focacce agli zoccoletti.

La lievitazione e fermalievitazione dell'impasto

L'impasto, dopo che è stato trasformato in panetti con la forma e pezzatura desiderata, può essere mantenuto al freddo all'interno di una cella di conservazione, che ha il compito di bloccare il processo di lievitazione, per poi passare successivamente in un armadio di fermalievitazione per pane che, grazie alla regolazione della temperatura e dell'umidità, è possibile avere la funzione di lievitazione e fermalievitazione: in questo modo è possibile pianificare i tempi di lavorazione in base alle proprie esigenze. 

La formatura del pane

Dopo opportuna lievitazione, l'impasto può essere trasformato in forme tipiche in relazione alle abitudini locali. Pertanto, possono essere impiegate per la formatura del pane diverse macchine: formatrice per pane, baguettatrice, laminatoio automatico, grissinatrice. Successivamente, il pane appena formato avrà un breve ed ulteriore periodo di lievitazione. 

La cottura del pane

Infine, arriva il momento della cottura del pane che può essere realizzata in un forno a tunnel, in un forno rotativo o in un forno con camera refrattariaTra le attrezzature per panifici indispensabili all'arte bianca non posso mancare gli scaldataralli

Lavorazione del pane cotto

A corredo per un panificio professionale o qualsiasi altra attività di alimentari, trovano largo uso le macchine per il taglio del pane a fette: tagliafrese e taglierina per paneQuest'ultime ideali per tagliare baguette, filoni e panini, e possono essere manuali, semiautomatiche, automatiche e self-service. Per la lavorazione del pane grattugiato, invece, viene utilizzato il macina pane, macchina appunto che macina pane secco riducendolo in opportune granulometrie desiderate.